Gastronomie : le poivre, une passion africaine.

Vert, rouge, noir, gris, le poivre sublime les mets les plus délicats dans bien des pays. Tour du monde des meilleurs crus et recettes alléchantes.
Il y a plus de cinq mille ans, l’homme employait déjà des épices. Elles servaient à la conservation des aliments grâce à leurs propriétés antifongiques et apportaient plus de saveur aux aliments. « Cet usage, c’est le principe de la cuisine », rappelle Terre de poivres, un très beau livre consacré à « la plus noble des épices et l’une des plus consommées au monde ». Paradoxalement, on connaît mal ces grains au goût piquant présents sur toutes les tables. Peu de gens savent que le Piper nigrum est le fruit d’une liane originaire du sud de l’Inde, dont le nom circulait déjà en Europe au IVe siècle avant Jésus-Christ. Et difficile de s’y retrouver parmi toutes les variétés…

Le poivre vert et le poivre rouge sont en fait du poivre noir à différents stades de maturation, le gris étant du noir moulu et le blanc encore du noir, mais débarrassé de sa pulpe externe. En botanique, on distingue le « vrai » poivre du « faux », à savoir les baies. Selon la classification établie au XVIIIe siècle, seuls les fruits des Piper ont le droit à l’appellation « poivre ». Ainsi, le fameux szechuan n’est pas un poivre. Précis et didactique, Terre de poivres nous instruit en remettant les pendules à l’heure, mais ouvre néanmoins ses pages à toutes les graines aux saveurs poivrées, cardamome, genièvre ou coriandre.

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